RECETAS PARA ESTAS NOCHES FRIAS…

En estos días de julio tenemos una mezcla de días fríos, a veces no tan fríos pero sí muy húmedos. Esto se debería a que la temperatura del mar está con unos dos grados por encima de lo normal y eso genera mayor evaporación, pero al mismo tiempo tenemos un frío viento antártico que evita la evaporación completa, y genera mucha niebla y humedad.

Según los expertos estamos ante los previos a un Fenómeno del Niño, o ENSO. No se conoce la futura magnitud del fenómeno, pero el Perú deberá prepararse muy rápidamente. No será extraño tener un Niño severo debido al cambio Climático.

Y prepararse significa que el nuevo gobierno invierta en maquinaria pesada para abrir drenes, encauzamiento de ríos y sistemas de contención en las riberas. Así como limpieza de causes de huaycos. Hay lugares donde los estragos de un Niño son recurrentes e históricos… Ica con la quebrada de Cansas, Chimbote con el valle de Lacramarca, Piura con la laguna Ramón, y aquí los desbordes del Rimac. Por señalar sólo algunos.

Los peruanos contemporáneos debemos aprender de los antiguos peruanos la adaptación a los cambios climáticos. A construir edificaciones donde es seguro, y de manera liviana. Debemos aprender a tener una cultura de prevención, porque un fenómeno recurrente no es una “catástrofe natural”; eso no existe. Lo que existe es una “catástrofe social” de imprevisión, y muchas veces declaratorias de “emergencia” para lograr eludir licitaciones transparentes y sistemas de control.

Pero ¡Suficiente discurso geográfico!, pasemos a las recetas de noche invernal…

ENTRADAS:

Muffins Salados de Quinua: Reminiscencias de la niñez con toque de actualidad.

Normalmente los Muffins los hacían nuestras mamás con harina de trigo y huevo. Pero en ese entonces poco se conocía del valor nutricional de los granos andinos.

Según el estudio nutricional de R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen; la  Quinua (Chenopodium quinoa), tiene un valor proteico mucho mayor que el arroz (Quinua 14.4, el Arroz  9.1). La Kañiwa se va hasta el 18.8, frente al Trigo inglés que está en 10.5 Gr/100g de materia seca.

Además, “la importancia de las proteínas de estas plantas andinas radica en la calidad de las mismas. Las proteínas de quinua, como también las de kañiwa, son principalmente del tipo albúmina y globulina. Estas, tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteína de la leche”.

Por eso no era necesario para los peruanos prehispánicos tener ganado de ordeño (Vacas, cabras, ovejas). La leche se obtenía de fuente materna con lactancia hasta los tres años. Luego papillas de quinua, kañiwa, kiwicha, Maíz, Papa. En la costa son muy importantes las papillas de Pallar. Un día de estos haremos un plato delicioso… Cabrito con puré de pallares.

Los antiguos peruanos consideraban que no debía ordeñarse a los animales como las Llamas, Alpacas, Huanacos, Vicuñas, porque se les estaba quitando la leche a las crías. Leche necesaria para un manejo de reproducción de los hatos de ganado. Realmente tenían un manejo excepcional y cuidadoso de los recursos y ecosistemas.

Receta:

Se granea la quinua como indicamos en la entrada de la semana pasada. Se reserva.

Se bate la yema de un huevo y se mezcla con la quinua graneada. Se agrega sal, pimienta y hierbas, como el Huacatay deshidratado (seco). Se añade un poco de queso tipo parmesano.

Finalmente se agrega la clara de ese huevo batida en punto nieve, sólo con movimiento envolvente.

Se hornea unos 15 minutos en el horno eléctrico a 180°.

Se sirve con lechuga y tomate. O si se desea con espárragos, champiñones, etc. Eso queda a la imaginación de cada uno.

PLATO DE FONDO:

Canilla y Osobuco de Alpaca con Taquinolocro de Quinua: Una propuesta realmente contundente… Un tanque andino.

Después de este plato hay que coger la casaca, zapatillas, y por lo menos salir a andar una hora mirando la luna…

Primero veamos la Canilla de Alpaca: La canilla es la parte inferior de la pierna, casi la pata. Esto se encuentra en los supermercados en la zona de congelados. Un muy buen chef limeño, Israel Laura, hace unas canillas de cordero con guarnición de taculocro, de arroz con locro de zapallo muy buenas.

Aquí hablamos de un plato un poco diferente para trabajar con productos autóctonos: En lugar de Cordero europeo que es una carne deliciosa pero muy grasosa con 22% de grasas, nosotros usaremos carne de Alpaca que tiene sólo 1.05%, según la nutricionista Geraldine Maurer.

En lugar de arroz, que es un producto foráneo, procedente de China, Camboya. Cultivado en el Perú desde la década del 70’ en Piura, Chiclayo, Jaén y San Martín, utilizando excesiva agua; y brindando un valor proteico bajo como vimos líneas arriba; usaremos entonces Quinua graneada para mezclarla con Locro de Zapallo Macre: Ese exactamente, el baratito en los mercados tradicionales.

Además haremos unos tallarines de granos andinos, con una mezcla de harina integral de Trigo Serrano, harina de Quinua, y harina de Kañiwa. Una harina naturalmente fortificada. Otro día veremos una pizza totalmente andina con una masa similar.

Recetas:

Canilla y Osobuco de alpaca: En esta oportunidad las piezas de canilla y Osobuco de Alpaca, no requieren que las marinemos. Sólo hay que descongelarlas de manera natural desde la noche anterior.  Preparamos una salsa como para osobuco tradicional, es decir: Cebolla, ajos, laurel, romero, sábila, orégano, sal, pimienta, hongos secos, tomates picados con piel y semillas para darle rusticidad y no perder vitaminas y fibra. Se sofríen en aceite de oliva. Se deja cocinar a fuego medio hasta que se disuelvan los tomates y se haga una suerte de pasta de tomate. Si se tiene se le añade una copa de vino tinto.

 

Aparte se sofríen cebollas, ajos, ají mirasol, ají verde fresco, ají limo, y se licúan hasta obtener una pasta que se reserva. Esta pasta será la base de varias preparaciones con diversos grados de picor. Se puede guardar en el congelador varios días, cubriendo la parte superior del producto con aceite de oliva, y en frasco de vidrio esterilizado y sellado.

Se añade un poco de esta pasta picante, de acuerdo al gusto de los comensales. En esto los peruanos no tenemos norma al respecto, hay quienes quieren un leve picor, otros queremos sentir el ají con pasión.

Se sellan las piezas de Canilla y Osobuco en aceite vegetal muy caliente. Y se incorporan en la salsa de tomates y ajíes. Es mejor en olla de barro a fuego muy bajo. La cocción tomará aproximadamente cuatro horas. ¿Por qué?: Porque la carne de Alpaca es magra, no hay caso grasa intramuscular que se gelatinice, por eso se contrae y requiere cocción prolongada y lenta. Al cabo de las cuatro horas la carne comienza a desprenderse del hueso. Allí está a punto la Alpaca.

Taquinolocro: Como les decía Israel Laura tiene un Taculocro que es una especie de tacu tacu de arroz con locro de zapallo. Lo que prepararemos aquí es un Taquinolocro, es decir, inspirados en el tacu tacu, hacemos una mezcla de Quinua graneada, en lugar del arroz, con locro de zapallo a la antigua.

Primero preparamos el locro de zapallo macre a la antigua. Este plato tiene sus orígenes en la civilización de Caral, cerca a Supe y Huaura en el norte chico, allí hacían el "Charquicán", seco salado de mariscos y camarones con locro de zapallo. Se pican finamente los trozos de zapallo macre, se cocinan en algo de leche, ajos, cebolla finamente picada, huacatay seco pulverizado, queso fresco, habas frescas, y se deja cocinar a fuego suave, revolviendo de vez en cuando hasta que se disuelve el zapallo. Se rectifica con sal y pimienta, para bajar el dulzor del zapallo. Y se remata con huacatay fresco.

 

Tenemos reservada la Quinua graneada como si fuera arroz.

Mezclamos en una sartén al fuego medio con algo de aceite en el fondo, y vamos aglutinando y dándole vuelta en la sartén mientras se amalgama, seca y dora. Para servir el Taquinolocro lo acompañamos de cebolla roja, ají verde y perejil frescos aliñados con aceite de oliva, limón de Chulucanas y sal.

POSTRE:

Chirimoya…: Ella sola se defiende.

La Chirimoya es una fruta maravillosa originaria del Perú. No es chilimoya, es CHIRIMOYA, esa de Cumbe, Lanca y Canchacaya en el valle del Rimac. También se produce ahora en Huaral, Huaura, y otros lugares.

Paradójicamente la Chirimoya más sabrosa procede de las zonas rurales más pobres, donde los campesinos no tienen dinero para insumos químicos. Donde abonan sus plantas con guano de corral de los cuyes, ovejas y cabras. Con esto no quiero decir que deseemos que los campesinos sean eternamente pobres para poder disfrutar de frutas sabrosas, sino que hay que ver cómo la promoción agraria, y las exigencias del mercado no presionen por mayor “productividad” a costa de calidad. Esto pasa por pagar precios justos a los productores.

Queremos seguir siendo y desarrollando nuestra gastronomía, y eso tiene un costo…Preservar la diversidad y calidad de nuestros recursos gastronómicos, y a nuestros productores proveedores.

La próxima semana, siguiendo con los platos invernales, trabajaremos Pastas Andinas: Tallarines de granos andinos y Ravioles andinos de Ají de Gallina. ¡Nos vemos!.

A INSISTENCIA DE MUCHOS AMIGOS Y AMIGAS HE HABILITADO LA OPCIÓN DE COMENTARIOS EN EL BLOG, SERÁ INTERESANTE CONOCER SUS OPINIONES.         También escribir a dwillyperu@gmail.com

¿ Por qué Ischma Gourmet?

Un amigo me ha escrito para sugerirme que explique por qué uso el término Ischma Gourmet para este blog de gastronomía, historia y más. Con gusto… y mucho, trataré de complacerlo.

Según María Rostworowski, insigne maestra de la historia de la costa central; grandes historiadores como Waldemar Espinoza, y otros como Eusebio Manga Quispe,  la palabra Ychsma, Ichma, Ichsma, Yxma, Izma, y otros Ischma, describe el espacio geográfico y espiritual que abarca los valles de Lima, Lurín, Mala, y Chillón. La administración política llegaba hasta las zonas medias del valle en Chosica, Ricardo Palma (Mama), San Gerónimo de Surco (Picoy), Quives (Quivi de los Collec), también más arriba de Chontay Sicaya en el valle de Cieneguilla, territorio de los Checa, y en el valle de Mala hasta Quinti, que es el límite con los Yauyos.

Las Diosas de la fertilidad, equiparadas con Pachacamac como esposas: Chaupiñamca  (Que vivía en Mama, actual Ricardo Palma); Urpayhuachac (Que vivía en la isla frente a Pachacamac, diosa de la pesca); Pachamama (Que vivía en Canta, el nevado de la Viuda), que nos recuerdan a la constelación de “las tres hermanas”, o quizá Las tres Marías. Tuvieron influencia espiritual, junto con el Dios-oráculo de Pachacamac (YCHSMA), mucho más allá de sus fronteras territoriales. Más directamente hasta Huacho – Végueta con Vichama en el norte, y Los Wari en Pisco e Ica por el sur. Los nevados de la sierra central con Pariacaca en Huarochirí y Yauyos. Algunos dicen hasta los Yarohuillcas de Huánuco.

En murales Moche del norte se ha encontrado referencias a Pachacamac, y los Incas lo consultaban como oráculo. Los Incas construyeron en el lugar de YSCHMA (Hoy Pachacamac), un majestuoso templo piramidal para el culto al Dios Sol; en reemplazo del templo antiguo donde estaba el ícono oráculo del Dios YCHSMA, al que los Incas llamaron Pachacamac.

Por su parte la divinidad – oráculo de Limac (Lima, Rimac: “el que habla”), estaba en un templo en Barrios Altos, por la parroquia de Santa Ana. No en Palacio de Gobierno como pretendió hacer creer el actual Presidente García, en reciente y confusa presentación de unos muros coloniales situados bajo el Salón Dorado del Palacio de Gobierno. Quizá más abajo de ellos se encuentren los restos de la casa de gobernación del señor Taullichusco.

Es decir que los limeños somos herederos de la cultura de los Ichmas; de su rica agricultura basada en el riego con canales muy elaborados como el antiguo río Surco. En sus feraces tierras producían maíz, camote, yuca, pallar, frejoles, zapallo, lúcuma, chirimoyas, paltos, ajíes, y muchas otras cosas más. En las tierras de los yungas, adentrándose en los valles, cultivaban choclos, papa, coca dulce (muy apreciada en todo el país y por los Incas), se criaban alpacas, llamas, cuyes, patos, gallinas polinésicas. Se extraían camarones de los ríos, maravillosos peces y mariscos de las playas de Armatambo en el actual Chorrillos.

Los Españoles decían que Lima era un vergel. Por eso decían Lima “ciudad jardín”. Claro que talaron muchos árboles, y demolieron muchos templos para obtener el adobe para hacer sus construcciones al estilo occidental. Los limeños prehispánicos vivían muy simplemente en casas de esteras de carrizo bajo los árboles frutales. No necesitaban más. Y sólo invertían enormes recursos para construir los templos piramidales a sus dioses protectores y proveedores de las aguas, las plantas y los animales…

Según los cronistas (Cieza, Albornoz) señalan que las gentes de las costas y llanos, eran gentes muy felices, que trabajaban sólo lo necesario, y tenían mucho tiempo para los bailes, la comida, el arte y el placer…O sea eran unos Gourmet. Sabían tener lo que llamamos hoy día, y nos es tan costoso de asumir… Calidad de Vida. Vivían para el placer, la felicidad, el disfrute. Y trabajaban para poder tener eso.

No eran muy guerreros. Su poder era más espiritual. Eran expertos haciendo pactos y negociando con sus vecinos guerreros de Cañete, o los otros guerreros de Collique. Cuando llegaron los Incas ya aliados con los Yauyos, los Ischmas hicieron un pacto en Huarochirí para subordinarse a los Incas, pero con amplias ventajas.

Los Ischmas mostraron que eran guerreros cuando ya no les quedó otra opción. Cuando Pizarro instaló su ciudad en el valle de Limac, y los peruanos pre hispánicos lucharon hasta la muerte en el sitio de Lima en 1537, junto con las tropas de Manco Inca el gran rebelde.

Estos héroes olvidados por la historia oficial, combatieron bajo los estandartes de Quizu Yupanqui, y sus capitanes  Illa Topa y Puyo Willka. Fueron derrotados por tropas indígenas  mercenarias traídas de los territorios conquistados al norte: cibchas, caribises, nicarios y tzutuhiles de las lejanas tierras del Darién, de las islas de las perlas, y de más lejos, de Xolotlán y Atitlá.

Las tumbas, poco investigadas aún, de estos héroes Ischmas e Incas, están en los cementerios de Puruchuco, en Ate (antes Lati), hace pocos años descubiertos. El Perú debería honrar a sus héroes primigenios.

Luego las enfermedades como la gripe y viruela diezmaron a la población Ichsma. Y las poblaciones restantes fueron sometidas como “tributarios” por los encomenderos españoles. Incluso los sacerdotes de Pachacamac terminaron de siervos del encomendero que creó su barrio de “Pachacamilla” en el cercado de Lima. Allí la fusión entre sacerdotes pre hispánicos, curanderos animistas africanos, coexistiendo con doctrineros católicos que decían que “dios es sólo uno y trino”, asociándolo al Dios Sol “Punchao”, dio como resultado a la veneración más importante de Lima: El Señor de los Milagros, el “Cristo Moreno”… “El Señor de Pachacamilla”… “El Señor de los Temblores”…

La población Ischma sobreviviente, fue relegada a reducciones indígenas en Armatambo, Mama, Chaclla, Quives, etc. Allí comenzó un proceso de mestizaje con los españoles, como un mecanismo para sobrevivir y evitar la pérdida total del patrimonio. Así surgieron las Comunidades Campesinas, a partir de territorios recortados de los Ayllus, Huarangas y Señoríos. Pese a ser creación española, a la usanza de las Comunidades de Castilla, las Comunidades han permitido preservar parte de las tierras de los antiguos Ayllus, y la biodiversidad que hoy engrandece nuestra gastronomía.

Mal hacen algunos al pensar que la pobreza rural es debida a la existencia de las Comunidades Campesinas, como un “remanente atávico”. La pobreza tiene otras causas históricas y estructurales. Y por el contrario el desafío para los peruanos es cómo, desde una perspectiva intercultural, lograr la construcción de una sociedad imaginativa, unificada y diversa a la vez.

Agradezco el Mapa Ischma a Eusebio manga Quispe. Y las Imágenes y fotos al portal: www.arqueologiadelperu.com.ar

MAS TARDE ESTARÁN LAS ENTRADAS REFERENTES A LAS RECETAS PARA LA SEMANA...

UNA CENA MEMORABLE:

UNA CENA MEMORABLE:

Anoche tuve de visita a mi amigo Fabrice de Francia en casa. Lo invité a cenar algo muy especial… Una cena basada en productos peruanos, orgánicos, libres de transgénicos (en lo posible), que nos llevó a un disfrute y compartir feliz, y nos remontó en la historia y la fusión de nuestro arte culinario.

El reto también exigía que la “Huella de Carbono” en los insumos - alimentos, es decir, el impacto en el medio ambiente al producirlos y transportarlos fuese el menor posible. Eso significa que, en su mayoría, los insumos han sido producidos de manera natural, sin pesticidas ni abonos químicos, con semillas autóctonas no transgénicas (Chau Monsanto), y basados en la mano de obra intensiva no mecanizada.

Además la distancia del origen de los insumos, también en lo posible, no superen los 300 a 500 kilómetros para reducir las emisiones de carbono en el transporte, que mayormente se realiza con camiones de motor petrolero.

En el caso de animales marinos, o hidrobiológicos, que éstos no hayan sido pescados a más de 2 horas de navegación desde la costa. O sea que hayan sido extraídos por pescadores artesanales de riberas costeras o pequeños extractores de riberas de los ríos.

ENTRADAS:

Conchas a la Parmesana: Del mar de Pisco en aliños diversos. Con  una copa de Espumante Brut.

De entrada servimos unas Conchas de Abanico, procedentes de Paracas, en el valle de Pisco donde he trabajado varios años luego del terremoto del 2007. Allí descubrí que las conchas, fueron parte fundamental de la dieta de los grandes artesanos textiles de la cultura Paracas, hace más de 1,200 años; y que comerciaban con ellas, haciendo “charqui” (seco salado) de la pulpa carnosa de la concha, enviándolo a Huancavelica para intercambiarlo mediante el trueque por lana de auquénidos, como la Alpaca, para la elaboración de los primeros mantos funerarios, muy anteriores al descubrimiento del cultivo del algodón.

Julio Cesar Tello, genio arqueólogo peruano, rescató del saqueo y el olvido a la cultura Paracas, con sus fardos funerarios y mantos maravillosos, y muy cerca de las cavernas funerarias, se encontraron enormes montículos de conchales desechados en la zona de Otuma frente al mar, donde las bandadas de flamencos anidan, y donde el General libertador José de San Martín concibió los colores de la bandera nacional.

Como olvidé tomar las fotos a las conchas, me he permitido prestarme una foto de Arturo Bullard de las conchas frescas, y de Supermercados Vivanda para las Conchas a la Parmesana.

 Foto izquierda: Arturo Bullard / Foto derecha: Supermercados Vivanda

Las conchas aliñadas con queso tipo parmesano y mantequilla. Una fusión muy europea, pero con insumos totalmente peruanos. Veamos… El queso tipo parmesano puede ser la de Bioferia de Miraflores (confiemos en que las vaquitas no fueron alimentadas con alimentos balanceados con soya transgénica, sino que procedan de campos de alfalfa), y mantequilla natural de Tarma, allí si podemos estar seguros que la leche procede de vacas en libertad y alimentadas en campos de tréboles y alfalfares.

Limpiamos las conchas de abanico, las cubrimos levemente con mantequilla, les echamos un poquito de pimienta (Queda muy bien también la “pimienta” del “falso pimentero” es decir del Molle Serrano) , y las cubrimos con queso tipo parmesano. Ahora al horno a gas o eléctrico de grill, sólo unos tres o cuatro minutos para que dore la parte superior. En la mesa las aliñamos con jugo de limón, o mejor con jugo de maracuyá, tumbo o aguaymanto… como nos apetezca más.

Anoche las aliñamos con gotas de vino blanco Chardonay & Sauvignon de Tariquet, Cotés de Gascogne, traído especialmente por Fabrice. ¡Realmente fantástico!.

Con vinos y espumantes peruanos; el maridaje perfecto es con un espumante Tacama Brut, ligeramente helado. Si hay dinero disponible, mejor aún con un Tacama Rosa Salvaje.

Lástima que aún no encuentro vinos y espumantes peruanos 100% naturales. Eso es un desafío para los amigos vitivinícolas. Pisco natural sí hay, especialmente de pequeños productores artesanales de chacra.

Ocopa de Camarones: Algo que realmente impresiona.

En la descripción e indicaciones de la receta de este fabuloso plato arequipeño, me voy a detener un buen rato. Mis amigos, clientes y familiares dicen que “es el”, o es “uno de” mis principales platos de bandera. La receta la aprendí observando a mi madre. Una de las primeras cuasi antropólogas gastronómicas del Perú. Que allá por la década de 1950, se atrevía, sola ella, a ingresar por la puerta falsa a los santuarios exclusivos de hombres en Arequipa… las picanterías de Yanahuara, donde sentada en el batán, compraba un plato, lo saboreaba hasta la última gota o migaja, y les sacaba poco a poco los secretos culinarios a las viejas sabias cocineras.

La Ocopa arequipeña la comemos, indudablemente con Papas Amarillas. Somos el único país del mundo que tiene estas maravillosas papas, que son el verdadero “Oro de los Incas”. Papas que crecen en tierras vírgenes en la cordillera negra del Callejón de Huaylas, cerca a Huaraz, a unos 3,000 Metros sobre el nivel del mar. Estas papas no han recibido abonos químicos, ni pesticidas. Por eso los campesinos logran muy pocos kilos por hectárea. Por ejemplo: la producción de papa blanca en la costa, con todos los insumos químicos, supera las 40 toneladas por hectárea; pero de nuestras papitas amarillas naturales de altura, sólo se logran rendimientos de hasta 8 toneladas por hectárea. Por ello, en una perspectiva de “Comercio Justo”, se les debería pagar cinco veces el precio a los campesinos.

Sancochar papas amarillas medianas y pequeñas. Retirar de la olla cuando estén “al dente”, porque terminarán de cocinarse con el propio calor retenido. Si se cocinan mucho, reventarán y se disolverán en el agua caliente de la olla.

Los Camarones de río, muy frescos, de color verde azulado, de tamaño mediano. Proceden por lo general de los ríos de Cañete, Camaná, Moquegua. Es una pena que este fabuloso crustáceo de río, esté desapareciendo por la contaminación de los ríos debido a la actividad minera irresponsable, y por los desechos de las ciudades. Un indicador de la “buena salud” de un río, es la existencia de peces y camarones.

También se pueden usar camarones de criadero, pero como son alimentados con alimentos balanceados para peces, no tienen ese inconfundible sabor de los del río. Un problema serio es el poco respeto de algunos restaurantes durante la veda del camarón, que corre de los meses de diciembre a abril. Al comercializar el camarón, infringiendo la ley, están impidiendo la reproducción de los camarones… como muchas veces, los seres humanos asesinando a la gallina de los huevos de oro.

Hay que limpiar los camarones, retirando la bolsa de intestinos y excrementos que se encuentra en la cabeza, no confundir con la bolsa de coral (color rosado gris cuando cruda), la bolsa de coral, sin romper, se reserva aparte. Hay que pelar las colas del camarón y retirarle una venita que hay en la parte superior de la cola, esa venita contiene una toxina.

Para la salsa, típica de Arequipa, es infaltable el Ají Mirasol (ají verde seco). Es excelente el que venden en los mercados tradicionales, con vena y pepas, pero trabajoso para limpiar. También se pueden comprar los ajíes que ya vienen limpios, desvenados, pero hay que tener cuidado porque hay que saber olerlos, si tienen un olor astringente, puede ser que hayan tenido aditivos químicos, y la salsa saldrá ácida, destruyendo la calidad del plato. Previamente se remoja unos 30 minutos el ají mirasol en agua para rehidratarlo. Existen otros métodos antiguos y complejos, pero ahora no tenemos tiempo.

Un queso fresco, saladito, de Huarochirí, natural y traído de los valles de Santa Eulalia, o Matucana. Leche evaporada etiqueta azul. Allí sí tenemos un problema, porque la leche evaporada tiene un gran componente de leche en polvo importada, pero ni modo, porque necesitamos su cremosidad. He intentado concentrar leche fresca natural, y aún no tengo resultados definitivos.

Cebolla roja y ajos de Arequipa. Se pican dos cebollas de manera gruesa, junto con tres dientes de ajo y cinco ajíes mirasol,  se sofríen en un poco de aceite vegetal, preferible de semilla de algodón, (jamás de soya, ni maíz, ni girasol transgénicos). En la licuadora, a bajas revoluciones, se licúan las cebollas, los ajos, el ají, unos 150 gramos de queso fresco, 30 gramos de Maní tostado, Pimienta negra, sal marina (porque siempre se necesita el Yodo, la de Maras se ha puesto de moda pero ¿le añaden Yodo?), unos ramitos de Huacatay fresco, que es una maravillosa hierba silvestre (y cultivada ahora), que brindará el inconfundible color y aroma a la Ocopa. Una Ocopa sin Huacatay puede ser un ají de pollería, pero nunca una Ocopa. Se añade el queso fresco, galletas de soda…los chosicanos usamos las de San Jorge, son geniales!!. Hay viejas recetas que usan galletas de vainilla, pero a mí no me gusta la Ocopa dulcete. Aceite para densificar, leche para disolver.

Aparte se ha frito el coral del camarón y las cabezas. Todo ello se licúa con leche, se filtra y se añade a la licuadora con los otros componentes.

Un antiguo y tradicional método era moler la Ocopa en un batán de piedra. La textura es más grumosa, pero los tiempos modernos no nos dejan tiempo para hacer las cosas tradicionales. Lo ideal para mí sería encontrar un muy pequeño molino de piedra eléctrico y hermético para lograr esas texturas tradicionales.

Para “emplatar” se pone una hoja de lechuga, las papas peladas y cortadas, se baña con la salsa de Ocopa, se adorna con las colas de camarón peladas, otros camarones enteros, huevo sancochado cortado, y aceituna de botija (compren las pequeñas de Moquegua o del valle de Yauca, Acarí, no las despepadas porque la salmuera ha “lavado” el interior de la aceituna haciéndole perder sus aceites naturales.

PLATO DE FONDO:

Lomo de Alpaca con guarnición de Quinua: La gracia altiplánica y el grano de los astros.

Mucho está estudiado y escrito sobre las bondades de la carne de Alpaca. Precioso auquénido de las alturas altiplánicas, que ha sido repoblado también en zonas de la sierra de Arequipa, Ica, Lima, Ancash. Su carne casi no contiene colesterol, al igual que el Avestruz, siendo una carne ideal para los que necesitamos una carne baja en colesterol. La otra gran ventaja es que las alpacas han crecido libres en las llanuras de pastos naturales, sin estar en estables ni alimentadas con alimentos balanceados industriales. Es una carne de sabor fantástico porque ha comido pastos, hierbas y líquenes de altura.

Ahora se encuentra en los supermercados a un precio muy accesible (S/: 22.00 Kilo en Vivanda). Congelada y cortada en medallones. Lógicamente las alpacas del supermercado son las adultas y requieren mayor tiempo de cocción. Si se quiere preparar un bife de alpaca se necesitará un corte de “Baby Alpaca” (alpaca joven), y eso es más difícil de encontrar en un mercado clásico. Donde se encuentra, pero es más cara es en el mercado Ricardo Palma de Surquillo, y en las zonas de venta de carne de Yerbateros, cerca al camal.

Compré tres medallones de lomo de alpaca en Vivanda, La noche anterior a la cena, los mariné en una mezcla de un Gran Tinto de Tacama, ajos aplastados sin pelar, orégano, romero, laurel, hongos secos, pimienta, sal y unos toques de mermelada de Sauco. Los dejé toda la noche en la parte inferior del refrigerador.

 

El día de la cena, los retiré y dejé escurrir. Luego los sellé en una sartén. Para luego cocinarlos a fuego muy lento, en la salsa donde se marinaron, por un lapso de cuatro horas. Esto es mejor en una olla de barro curada. Eso permite una cocción muy lenta y sostenida. Al cabo de cuatro horas, la carne está tan suave que se desprende de los huesos.

Con el caldo resultante, hago una reducción añadiéndole, de acuerdo al gusto, un poco más de mermelada de Sauco. También se puede hacer con Aguaymanto, Higos.

Se pueden hacer muchas variaciones con la Alpaca, como un genial Osobuco en tomate, picada en una salsa bolognesa, en empanadas criollas picantitas… Si hay dinero se pueden hacer con hongos de Porcón tan de moda, o Fungui Porcini de Arequipa, y de vino un Marsala, pero allí sí que nos volamos la huella de carbono porque viene desde Sicilia.

La guarnición tiene personalidad propia… Quinua graneada. Fui feliz en una feria en la Plaza de Armas de Surco donde compré una bella quinua roja… Pero luego en casa descubrí al cocinarla que los campesinos productores o el acopiador comerciante le habían dado un tratamiento con una substancia clorada, seguramente para protegerla de insectos. ¡Terrible experiencia!, me vi obligado a desecharla y perder plata e ilusiones. Luego correr al supermercado y comprar una quinua gourmet clásica.

La quinua gourmet necesita un ligero lavado, luego sofrío ajos, cebolla, hierbas aromáticas, y la cocino a fuego muy lento, desde el inicio, con 1.5 volúmenes de agua por cada volumen de quinua. Cuando ya está secando se le destapa y agrega algo de aceite, puede ser de oliva extra virgen, y se deja granear tranquila por espacio de 15 minutos. No se sorprendan, el proceso de cocinar la quinua al punto de graneado toma aproximadamente 45 minutos.

Al servir la quinua, yo suelo agregar un poco de queso tipo parmesano encima. Hay uchos otros platos con quinua que veremos otro día, por ejemplo Quinoto tipo rissotto, quinoto chiclayano con pato chinchano, etc.

POSTRE:

Tarta Andina de Lúcuma con cubierta de chocolate: La traviesa diosa Chaupiñamca nos seduce.

Qué mejor que la Lúcuma para cerrar con broche de oro una cena de invierno.

En los mitos prehispánicos, registrados en la monumental obra “Dioses y Hombres de Huarochirí” de José María Arguedas, en base al Manuscrito de Huarochirí que él traduce e interpreta. La diosa virgen “Cauillaca” (luego Chaupiñamca) es seducida y fecundada por el dios “Cuniraya Viracocha” mediante una fruta que él desprende desde un árbol, y que ella no resiste ante su maravilloso aroma y suavidad. Esta fruta es la Lúcuma de seda, fuente de eterna pasión para nosotros los chaupi yungas de herencia Ischma y Limac. La lúcuma es una de las frutas autóctonas del Perú.

D’Onofrio, un viejo migrante italiano llegado de Génova, inventó un helado fantástico llamado BB que tenía en una parte de la paleta helado de lúcuma y en la otra helado de vainilla. Este fue el helado de nuestra niñez y juventud. Luego sus herederos crearon una versión novedosa que es el helado de lúcuma con cobertura de chocolate crocante. De alguna manera esta es la base del crocante de lúcuma que preparan algunas pastelerías muy especializadas como el Maminos de Surco.

Tres lúcumas peladas cuidadosamente, eliminando las partes raizudas. Se licúan con crema de leche y se rectifica el dulzor con algo de azúcar rubia de ser necesario. Nunca usen edulcorantes que aniquilan el sabor.

De base una masa de granos andinos: harina integral de trigo serrano invernal, harina de kañihua, harina de quinua, harina de ajonjolí. Disuelta en un huevo, levadura natural, vainilla, azúcar rubia. Se deja “levar” un poco unas tres horas. Se adelgaza con el rodillo y coloca en un molde al horno a 280 C° hasta que dore. Se reserva.

 Se vierte la salsa Delicia de Lúcuma sobre la base de masa horneada. Se baña con la cobertura de chocolate bitter. El chocolate no es peruano de origen, sino centroamericano y caribeño. Pero es peruano de adopción. Los campesinos de Jaén, Amazonas, San Martín, Huánuco, Pasco, Ayacucho (VRAE) y Cusco tienen muy buenas variedades de cacao. A nivel internacional se le llama el “Oro Verde”. Necesitamos desarrollar más nuestra experiencia en preparar chocolates finos que acompañen el avance de nuestra gastronomía. Es increíble que países que no tienen cacao como Chile y Argentina, produzcan y comercialicen chocolates a mayor escala que el Perú.

BUENO… ESTA ES LA PRIMERA ENTRADA DEL BLOG, SERÁ INTERESANTE CONOCER SUS OPINIONES.           

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ISCHMA GOURMET PERU EN CONSTRUCCION

PACIENCIA.... ESTA SEMANA TRAEREMOS NOVEDADES EN TEMAS DE ECOGASTRONOMIA.

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