UNA CENA MEMORABLE:

UNA CENA MEMORABLE:

Anoche tuve de visita a mi amigo Fabrice de Francia en casa. Lo invité a cenar algo muy especial… Una cena basada en productos peruanos, orgánicos, libres de transgénicos (en lo posible), que nos llevó a un disfrute y compartir feliz, y nos remontó en la historia y la fusión de nuestro arte culinario.

El reto también exigía que la “Huella de Carbono” en los insumos - alimentos, es decir, el impacto en el medio ambiente al producirlos y transportarlos fuese el menor posible. Eso significa que, en su mayoría, los insumos han sido producidos de manera natural, sin pesticidas ni abonos químicos, con semillas autóctonas no transgénicas (Chau Monsanto), y basados en la mano de obra intensiva no mecanizada.

Además la distancia del origen de los insumos, también en lo posible, no superen los 300 a 500 kilómetros para reducir las emisiones de carbono en el transporte, que mayormente se realiza con camiones de motor petrolero.

En el caso de animales marinos, o hidrobiológicos, que éstos no hayan sido pescados a más de 2 horas de navegación desde la costa. O sea que hayan sido extraídos por pescadores artesanales de riberas costeras o pequeños extractores de riberas de los ríos.

ENTRADAS:

Conchas a la Parmesana: Del mar de Pisco en aliños diversos. Con  una copa de Espumante Brut.

De entrada servimos unas Conchas de Abanico, procedentes de Paracas, en el valle de Pisco donde he trabajado varios años luego del terremoto del 2007. Allí descubrí que las conchas, fueron parte fundamental de la dieta de los grandes artesanos textiles de la cultura Paracas, hace más de 1,200 años; y que comerciaban con ellas, haciendo “charqui” (seco salado) de la pulpa carnosa de la concha, enviándolo a Huancavelica para intercambiarlo mediante el trueque por lana de auquénidos, como la Alpaca, para la elaboración de los primeros mantos funerarios, muy anteriores al descubrimiento del cultivo del algodón.

Julio Cesar Tello, genio arqueólogo peruano, rescató del saqueo y el olvido a la cultura Paracas, con sus fardos funerarios y mantos maravillosos, y muy cerca de las cavernas funerarias, se encontraron enormes montículos de conchales desechados en la zona de Otuma frente al mar, donde las bandadas de flamencos anidan, y donde el General libertador José de San Martín concibió los colores de la bandera nacional.

Como olvidé tomar las fotos a las conchas, me he permitido prestarme una foto de Arturo Bullard de las conchas frescas, y de Supermercados Vivanda para las Conchas a la Parmesana.

 Foto izquierda: Arturo Bullard / Foto derecha: Supermercados Vivanda

Las conchas aliñadas con queso tipo parmesano y mantequilla. Una fusión muy europea, pero con insumos totalmente peruanos. Veamos… El queso tipo parmesano puede ser la de Bioferia de Miraflores (confiemos en que las vaquitas no fueron alimentadas con alimentos balanceados con soya transgénica, sino que procedan de campos de alfalfa), y mantequilla natural de Tarma, allí si podemos estar seguros que la leche procede de vacas en libertad y alimentadas en campos de tréboles y alfalfares.

Limpiamos las conchas de abanico, las cubrimos levemente con mantequilla, les echamos un poquito de pimienta (Queda muy bien también la “pimienta” del “falso pimentero” es decir del Molle Serrano) , y las cubrimos con queso tipo parmesano. Ahora al horno a gas o eléctrico de grill, sólo unos tres o cuatro minutos para que dore la parte superior. En la mesa las aliñamos con jugo de limón, o mejor con jugo de maracuyá, tumbo o aguaymanto… como nos apetezca más.

Anoche las aliñamos con gotas de vino blanco Chardonay & Sauvignon de Tariquet, Cotés de Gascogne, traído especialmente por Fabrice. ¡Realmente fantástico!.

Con vinos y espumantes peruanos; el maridaje perfecto es con un espumante Tacama Brut, ligeramente helado. Si hay dinero disponible, mejor aún con un Tacama Rosa Salvaje.

Lástima que aún no encuentro vinos y espumantes peruanos 100% naturales. Eso es un desafío para los amigos vitivinícolas. Pisco natural sí hay, especialmente de pequeños productores artesanales de chacra.

Ocopa de Camarones: Algo que realmente impresiona.

En la descripción e indicaciones de la receta de este fabuloso plato arequipeño, me voy a detener un buen rato. Mis amigos, clientes y familiares dicen que “es el”, o es “uno de” mis principales platos de bandera. La receta la aprendí observando a mi madre. Una de las primeras cuasi antropólogas gastronómicas del Perú. Que allá por la década de 1950, se atrevía, sola ella, a ingresar por la puerta falsa a los santuarios exclusivos de hombres en Arequipa… las picanterías de Yanahuara, donde sentada en el batán, compraba un plato, lo saboreaba hasta la última gota o migaja, y les sacaba poco a poco los secretos culinarios a las viejas sabias cocineras.

La Ocopa arequipeña la comemos, indudablemente con Papas Amarillas. Somos el único país del mundo que tiene estas maravillosas papas, que son el verdadero “Oro de los Incas”. Papas que crecen en tierras vírgenes en la cordillera negra del Callejón de Huaylas, cerca a Huaraz, a unos 3,000 Metros sobre el nivel del mar. Estas papas no han recibido abonos químicos, ni pesticidas. Por eso los campesinos logran muy pocos kilos por hectárea. Por ejemplo: la producción de papa blanca en la costa, con todos los insumos químicos, supera las 40 toneladas por hectárea; pero de nuestras papitas amarillas naturales de altura, sólo se logran rendimientos de hasta 8 toneladas por hectárea. Por ello, en una perspectiva de “Comercio Justo”, se les debería pagar cinco veces el precio a los campesinos.

Sancochar papas amarillas medianas y pequeñas. Retirar de la olla cuando estén “al dente”, porque terminarán de cocinarse con el propio calor retenido. Si se cocinan mucho, reventarán y se disolverán en el agua caliente de la olla.

Los Camarones de río, muy frescos, de color verde azulado, de tamaño mediano. Proceden por lo general de los ríos de Cañete, Camaná, Moquegua. Es una pena que este fabuloso crustáceo de río, esté desapareciendo por la contaminación de los ríos debido a la actividad minera irresponsable, y por los desechos de las ciudades. Un indicador de la “buena salud” de un río, es la existencia de peces y camarones.

También se pueden usar camarones de criadero, pero como son alimentados con alimentos balanceados para peces, no tienen ese inconfundible sabor de los del río. Un problema serio es el poco respeto de algunos restaurantes durante la veda del camarón, que corre de los meses de diciembre a abril. Al comercializar el camarón, infringiendo la ley, están impidiendo la reproducción de los camarones… como muchas veces, los seres humanos asesinando a la gallina de los huevos de oro.

Hay que limpiar los camarones, retirando la bolsa de intestinos y excrementos que se encuentra en la cabeza, no confundir con la bolsa de coral (color rosado gris cuando cruda), la bolsa de coral, sin romper, se reserva aparte. Hay que pelar las colas del camarón y retirarle una venita que hay en la parte superior de la cola, esa venita contiene una toxina.

Para la salsa, típica de Arequipa, es infaltable el Ají Mirasol (ají verde seco). Es excelente el que venden en los mercados tradicionales, con vena y pepas, pero trabajoso para limpiar. También se pueden comprar los ajíes que ya vienen limpios, desvenados, pero hay que tener cuidado porque hay que saber olerlos, si tienen un olor astringente, puede ser que hayan tenido aditivos químicos, y la salsa saldrá ácida, destruyendo la calidad del plato. Previamente se remoja unos 30 minutos el ají mirasol en agua para rehidratarlo. Existen otros métodos antiguos y complejos, pero ahora no tenemos tiempo.

Un queso fresco, saladito, de Huarochirí, natural y traído de los valles de Santa Eulalia, o Matucana. Leche evaporada etiqueta azul. Allí sí tenemos un problema, porque la leche evaporada tiene un gran componente de leche en polvo importada, pero ni modo, porque necesitamos su cremosidad. He intentado concentrar leche fresca natural, y aún no tengo resultados definitivos.

Cebolla roja y ajos de Arequipa. Se pican dos cebollas de manera gruesa, junto con tres dientes de ajo y cinco ajíes mirasol,  se sofríen en un poco de aceite vegetal, preferible de semilla de algodón, (jamás de soya, ni maíz, ni girasol transgénicos). En la licuadora, a bajas revoluciones, se licúan las cebollas, los ajos, el ají, unos 150 gramos de queso fresco, 30 gramos de Maní tostado, Pimienta negra, sal marina (porque siempre se necesita el Yodo, la de Maras se ha puesto de moda pero ¿le añaden Yodo?), unos ramitos de Huacatay fresco, que es una maravillosa hierba silvestre (y cultivada ahora), que brindará el inconfundible color y aroma a la Ocopa. Una Ocopa sin Huacatay puede ser un ají de pollería, pero nunca una Ocopa. Se añade el queso fresco, galletas de soda…los chosicanos usamos las de San Jorge, son geniales!!. Hay viejas recetas que usan galletas de vainilla, pero a mí no me gusta la Ocopa dulcete. Aceite para densificar, leche para disolver.

Aparte se ha frito el coral del camarón y las cabezas. Todo ello se licúa con leche, se filtra y se añade a la licuadora con los otros componentes.

Un antiguo y tradicional método era moler la Ocopa en un batán de piedra. La textura es más grumosa, pero los tiempos modernos no nos dejan tiempo para hacer las cosas tradicionales. Lo ideal para mí sería encontrar un muy pequeño molino de piedra eléctrico y hermético para lograr esas texturas tradicionales.

Para “emplatar” se pone una hoja de lechuga, las papas peladas y cortadas, se baña con la salsa de Ocopa, se adorna con las colas de camarón peladas, otros camarones enteros, huevo sancochado cortado, y aceituna de botija (compren las pequeñas de Moquegua o del valle de Yauca, Acarí, no las despepadas porque la salmuera ha “lavado” el interior de la aceituna haciéndole perder sus aceites naturales.

PLATO DE FONDO:

Lomo de Alpaca con guarnición de Quinua: La gracia altiplánica y el grano de los astros.

Mucho está estudiado y escrito sobre las bondades de la carne de Alpaca. Precioso auquénido de las alturas altiplánicas, que ha sido repoblado también en zonas de la sierra de Arequipa, Ica, Lima, Ancash. Su carne casi no contiene colesterol, al igual que el Avestruz, siendo una carne ideal para los que necesitamos una carne baja en colesterol. La otra gran ventaja es que las alpacas han crecido libres en las llanuras de pastos naturales, sin estar en estables ni alimentadas con alimentos balanceados industriales. Es una carne de sabor fantástico porque ha comido pastos, hierbas y líquenes de altura.

Ahora se encuentra en los supermercados a un precio muy accesible (S/: 22.00 Kilo en Vivanda). Congelada y cortada en medallones. Lógicamente las alpacas del supermercado son las adultas y requieren mayor tiempo de cocción. Si se quiere preparar un bife de alpaca se necesitará un corte de “Baby Alpaca” (alpaca joven), y eso es más difícil de encontrar en un mercado clásico. Donde se encuentra, pero es más cara es en el mercado Ricardo Palma de Surquillo, y en las zonas de venta de carne de Yerbateros, cerca al camal.

Compré tres medallones de lomo de alpaca en Vivanda, La noche anterior a la cena, los mariné en una mezcla de un Gran Tinto de Tacama, ajos aplastados sin pelar, orégano, romero, laurel, hongos secos, pimienta, sal y unos toques de mermelada de Sauco. Los dejé toda la noche en la parte inferior del refrigerador.

 

El día de la cena, los retiré y dejé escurrir. Luego los sellé en una sartén. Para luego cocinarlos a fuego muy lento, en la salsa donde se marinaron, por un lapso de cuatro horas. Esto es mejor en una olla de barro curada. Eso permite una cocción muy lenta y sostenida. Al cabo de cuatro horas, la carne está tan suave que se desprende de los huesos.

Con el caldo resultante, hago una reducción añadiéndole, de acuerdo al gusto, un poco más de mermelada de Sauco. También se puede hacer con Aguaymanto, Higos.

Se pueden hacer muchas variaciones con la Alpaca, como un genial Osobuco en tomate, picada en una salsa bolognesa, en empanadas criollas picantitas… Si hay dinero se pueden hacer con hongos de Porcón tan de moda, o Fungui Porcini de Arequipa, y de vino un Marsala, pero allí sí que nos volamos la huella de carbono porque viene desde Sicilia.

La guarnición tiene personalidad propia… Quinua graneada. Fui feliz en una feria en la Plaza de Armas de Surco donde compré una bella quinua roja… Pero luego en casa descubrí al cocinarla que los campesinos productores o el acopiador comerciante le habían dado un tratamiento con una substancia clorada, seguramente para protegerla de insectos. ¡Terrible experiencia!, me vi obligado a desecharla y perder plata e ilusiones. Luego correr al supermercado y comprar una quinua gourmet clásica.

La quinua gourmet necesita un ligero lavado, luego sofrío ajos, cebolla, hierbas aromáticas, y la cocino a fuego muy lento, desde el inicio, con 1.5 volúmenes de agua por cada volumen de quinua. Cuando ya está secando se le destapa y agrega algo de aceite, puede ser de oliva extra virgen, y se deja granear tranquila por espacio de 15 minutos. No se sorprendan, el proceso de cocinar la quinua al punto de graneado toma aproximadamente 45 minutos.

Al servir la quinua, yo suelo agregar un poco de queso tipo parmesano encima. Hay uchos otros platos con quinua que veremos otro día, por ejemplo Quinoto tipo rissotto, quinoto chiclayano con pato chinchano, etc.

POSTRE:

Tarta Andina de Lúcuma con cubierta de chocolate: La traviesa diosa Chaupiñamca nos seduce.

Qué mejor que la Lúcuma para cerrar con broche de oro una cena de invierno.

En los mitos prehispánicos, registrados en la monumental obra “Dioses y Hombres de Huarochirí” de José María Arguedas, en base al Manuscrito de Huarochirí que él traduce e interpreta. La diosa virgen “Cauillaca” (luego Chaupiñamca) es seducida y fecundada por el dios “Cuniraya Viracocha” mediante una fruta que él desprende desde un árbol, y que ella no resiste ante su maravilloso aroma y suavidad. Esta fruta es la Lúcuma de seda, fuente de eterna pasión para nosotros los chaupi yungas de herencia Ischma y Limac. La lúcuma es una de las frutas autóctonas del Perú.

D’Onofrio, un viejo migrante italiano llegado de Génova, inventó un helado fantástico llamado BB que tenía en una parte de la paleta helado de lúcuma y en la otra helado de vainilla. Este fue el helado de nuestra niñez y juventud. Luego sus herederos crearon una versión novedosa que es el helado de lúcuma con cobertura de chocolate crocante. De alguna manera esta es la base del crocante de lúcuma que preparan algunas pastelerías muy especializadas como el Maminos de Surco.

Tres lúcumas peladas cuidadosamente, eliminando las partes raizudas. Se licúan con crema de leche y se rectifica el dulzor con algo de azúcar rubia de ser necesario. Nunca usen edulcorantes que aniquilan el sabor.

De base una masa de granos andinos: harina integral de trigo serrano invernal, harina de kañihua, harina de quinua, harina de ajonjolí. Disuelta en un huevo, levadura natural, vainilla, azúcar rubia. Se deja “levar” un poco unas tres horas. Se adelgaza con el rodillo y coloca en un molde al horno a 280 C° hasta que dore. Se reserva.

 Se vierte la salsa Delicia de Lúcuma sobre la base de masa horneada. Se baña con la cobertura de chocolate bitter. El chocolate no es peruano de origen, sino centroamericano y caribeño. Pero es peruano de adopción. Los campesinos de Jaén, Amazonas, San Martín, Huánuco, Pasco, Ayacucho (VRAE) y Cusco tienen muy buenas variedades de cacao. A nivel internacional se le llama el “Oro Verde”. Necesitamos desarrollar más nuestra experiencia en preparar chocolates finos que acompañen el avance de nuestra gastronomía. Es increíble que países que no tienen cacao como Chile y Argentina, produzcan y comercialicen chocolates a mayor escala que el Perú.

BUENO… ESTA ES LA PRIMERA ENTRADA DEL BLOG, SERÁ INTERESANTE CONOCER SUS OPINIONES.           

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