RECETAS PARA ESTAS NOCHES FRIAS…

En estos días de julio tenemos una mezcla de días fríos, a veces no tan fríos pero sí muy húmedos. Esto se debería a que la temperatura del mar está con unos dos grados por encima de lo normal y eso genera mayor evaporación, pero al mismo tiempo tenemos un frío viento antártico que evita la evaporación completa, y genera mucha niebla y humedad.

Según los expertos estamos ante los previos a un Fenómeno del Niño, o ENSO. No se conoce la futura magnitud del fenómeno, pero el Perú deberá prepararse muy rápidamente. No será extraño tener un Niño severo debido al cambio Climático.

Y prepararse significa que el nuevo gobierno invierta en maquinaria pesada para abrir drenes, encauzamiento de ríos y sistemas de contención en las riberas. Así como limpieza de causes de huaycos. Hay lugares donde los estragos de un Niño son recurrentes e históricos… Ica con la quebrada de Cansas, Chimbote con el valle de Lacramarca, Piura con la laguna Ramón, y aquí los desbordes del Rimac. Por señalar sólo algunos.

Los peruanos contemporáneos debemos aprender de los antiguos peruanos la adaptación a los cambios climáticos. A construir edificaciones donde es seguro, y de manera liviana. Debemos aprender a tener una cultura de prevención, porque un fenómeno recurrente no es una “catástrofe natural”; eso no existe. Lo que existe es una “catástrofe social” de imprevisión, y muchas veces declaratorias de “emergencia” para lograr eludir licitaciones transparentes y sistemas de control.

Pero ¡Suficiente discurso geográfico!, pasemos a las recetas de noche invernal…

ENTRADAS:

Muffins Salados de Quinua: Reminiscencias de la niñez con toque de actualidad.

Normalmente los Muffins los hacían nuestras mamás con harina de trigo y huevo. Pero en ese entonces poco se conocía del valor nutricional de los granos andinos.

Según el estudio nutricional de R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen; la  Quinua (Chenopodium quinoa), tiene un valor proteico mucho mayor que el arroz (Quinua 14.4, el Arroz  9.1). La Kañiwa se va hasta el 18.8, frente al Trigo inglés que está en 10.5 Gr/100g de materia seca.

Además, “la importancia de las proteínas de estas plantas andinas radica en la calidad de las mismas. Las proteínas de quinua, como también las de kañiwa, son principalmente del tipo albúmina y globulina. Estas, tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteína de la leche”.

Por eso no era necesario para los peruanos prehispánicos tener ganado de ordeño (Vacas, cabras, ovejas). La leche se obtenía de fuente materna con lactancia hasta los tres años. Luego papillas de quinua, kañiwa, kiwicha, Maíz, Papa. En la costa son muy importantes las papillas de Pallar. Un día de estos haremos un plato delicioso… Cabrito con puré de pallares.

Los antiguos peruanos consideraban que no debía ordeñarse a los animales como las Llamas, Alpacas, Huanacos, Vicuñas, porque se les estaba quitando la leche a las crías. Leche necesaria para un manejo de reproducción de los hatos de ganado. Realmente tenían un manejo excepcional y cuidadoso de los recursos y ecosistemas.

Receta:

Se granea la quinua como indicamos en la entrada de la semana pasada. Se reserva.

Se bate la yema de un huevo y se mezcla con la quinua graneada. Se agrega sal, pimienta y hierbas, como el Huacatay deshidratado (seco). Se añade un poco de queso tipo parmesano.

Finalmente se agrega la clara de ese huevo batida en punto nieve, sólo con movimiento envolvente.

Se hornea unos 15 minutos en el horno eléctrico a 180°.

Se sirve con lechuga y tomate. O si se desea con espárragos, champiñones, etc. Eso queda a la imaginación de cada uno.

PLATO DE FONDO:

Canilla y Osobuco de Alpaca con Taquinolocro de Quinua: Una propuesta realmente contundente… Un tanque andino.

Después de este plato hay que coger la casaca, zapatillas, y por lo menos salir a andar una hora mirando la luna…

Primero veamos la Canilla de Alpaca: La canilla es la parte inferior de la pierna, casi la pata. Esto se encuentra en los supermercados en la zona de congelados. Un muy buen chef limeño, Israel Laura, hace unas canillas de cordero con guarnición de taculocro, de arroz con locro de zapallo muy buenas.

Aquí hablamos de un plato un poco diferente para trabajar con productos autóctonos: En lugar de Cordero europeo que es una carne deliciosa pero muy grasosa con 22% de grasas, nosotros usaremos carne de Alpaca que tiene sólo 1.05%, según la nutricionista Geraldine Maurer.

En lugar de arroz, que es un producto foráneo, procedente de China, Camboya. Cultivado en el Perú desde la década del 70’ en Piura, Chiclayo, Jaén y San Martín, utilizando excesiva agua; y brindando un valor proteico bajo como vimos líneas arriba; usaremos entonces Quinua graneada para mezclarla con Locro de Zapallo Macre: Ese exactamente, el baratito en los mercados tradicionales.

Además haremos unos tallarines de granos andinos, con una mezcla de harina integral de Trigo Serrano, harina de Quinua, y harina de Kañiwa. Una harina naturalmente fortificada. Otro día veremos una pizza totalmente andina con una masa similar.

Recetas:

Canilla y Osobuco de alpaca: En esta oportunidad las piezas de canilla y Osobuco de Alpaca, no requieren que las marinemos. Sólo hay que descongelarlas de manera natural desde la noche anterior.  Preparamos una salsa como para osobuco tradicional, es decir: Cebolla, ajos, laurel, romero, sábila, orégano, sal, pimienta, hongos secos, tomates picados con piel y semillas para darle rusticidad y no perder vitaminas y fibra. Se sofríen en aceite de oliva. Se deja cocinar a fuego medio hasta que se disuelvan los tomates y se haga una suerte de pasta de tomate. Si se tiene se le añade una copa de vino tinto.

 

Aparte se sofríen cebollas, ajos, ají mirasol, ají verde fresco, ají limo, y se licúan hasta obtener una pasta que se reserva. Esta pasta será la base de varias preparaciones con diversos grados de picor. Se puede guardar en el congelador varios días, cubriendo la parte superior del producto con aceite de oliva, y en frasco de vidrio esterilizado y sellado.

Se añade un poco de esta pasta picante, de acuerdo al gusto de los comensales. En esto los peruanos no tenemos norma al respecto, hay quienes quieren un leve picor, otros queremos sentir el ají con pasión.

Se sellan las piezas de Canilla y Osobuco en aceite vegetal muy caliente. Y se incorporan en la salsa de tomates y ajíes. Es mejor en olla de barro a fuego muy bajo. La cocción tomará aproximadamente cuatro horas. ¿Por qué?: Porque la carne de Alpaca es magra, no hay caso grasa intramuscular que se gelatinice, por eso se contrae y requiere cocción prolongada y lenta. Al cabo de las cuatro horas la carne comienza a desprenderse del hueso. Allí está a punto la Alpaca.

Taquinolocro: Como les decía Israel Laura tiene un Taculocro que es una especie de tacu tacu de arroz con locro de zapallo. Lo que prepararemos aquí es un Taquinolocro, es decir, inspirados en el tacu tacu, hacemos una mezcla de Quinua graneada, en lugar del arroz, con locro de zapallo a la antigua.

Primero preparamos el locro de zapallo macre a la antigua. Este plato tiene sus orígenes en la civilización de Caral, cerca a Supe y Huaura en el norte chico, allí hacían el "Charquicán", seco salado de mariscos y camarones con locro de zapallo. Se pican finamente los trozos de zapallo macre, se cocinan en algo de leche, ajos, cebolla finamente picada, huacatay seco pulverizado, queso fresco, habas frescas, y se deja cocinar a fuego suave, revolviendo de vez en cuando hasta que se disuelve el zapallo. Se rectifica con sal y pimienta, para bajar el dulzor del zapallo. Y se remata con huacatay fresco.

 

Tenemos reservada la Quinua graneada como si fuera arroz.

Mezclamos en una sartén al fuego medio con algo de aceite en el fondo, y vamos aglutinando y dándole vuelta en la sartén mientras se amalgama, seca y dora. Para servir el Taquinolocro lo acompañamos de cebolla roja, ají verde y perejil frescos aliñados con aceite de oliva, limón de Chulucanas y sal.

POSTRE:

Chirimoya…: Ella sola se defiende.

La Chirimoya es una fruta maravillosa originaria del Perú. No es chilimoya, es CHIRIMOYA, esa de Cumbe, Lanca y Canchacaya en el valle del Rimac. También se produce ahora en Huaral, Huaura, y otros lugares.

Paradójicamente la Chirimoya más sabrosa procede de las zonas rurales más pobres, donde los campesinos no tienen dinero para insumos químicos. Donde abonan sus plantas con guano de corral de los cuyes, ovejas y cabras. Con esto no quiero decir que deseemos que los campesinos sean eternamente pobres para poder disfrutar de frutas sabrosas, sino que hay que ver cómo la promoción agraria, y las exigencias del mercado no presionen por mayor “productividad” a costa de calidad. Esto pasa por pagar precios justos a los productores.

Queremos seguir siendo y desarrollando nuestra gastronomía, y eso tiene un costo…Preservar la diversidad y calidad de nuestros recursos gastronómicos, y a nuestros productores proveedores.

La próxima semana, siguiendo con los platos invernales, trabajaremos Pastas Andinas: Tallarines de granos andinos y Ravioles andinos de Ají de Gallina. ¡Nos vemos!.

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¿ Por qué Ischma Gourmet?

Un amigo me ha escrito para sugerirme que explique por qué uso el término Ischma Gourmet para este blog de gastronomía, historia y más. Con gusto… y mucho, trataré de complacerlo.

Según María Rostworowski, insigne maestra de la historia de la costa central; grandes historiadores como Waldemar Espinoza, y otros como Eusebio Manga Quispe,  la palabra Ychsma, Ichma, Ichsma, Yxma, Izma, y otros Ischma, describe el espacio geográfico y espiritual que abarca los valles de Lima, Lurín, Mala, y Chillón. La administración política llegaba hasta las zonas medias del valle en Chosica, Ricardo Palma (Mama), San Gerónimo de Surco (Picoy), Quives (Quivi de los Collec), también más arriba de Chontay Sicaya en el valle de Cieneguilla, territorio de los Checa, y en el valle de Mala hasta Quinti, que es el límite con los Yauyos.

Las Diosas de la fertilidad, equiparadas con Pachacamac como esposas: Chaupiñamca  (Que vivía en Mama, actual Ricardo Palma); Urpayhuachac (Que vivía en la isla frente a Pachacamac, diosa de la pesca); Pachamama (Que vivía en Canta, el nevado de la Viuda), que nos recuerdan a la constelación de “las tres hermanas”, o quizá Las tres Marías. Tuvieron influencia espiritual, junto con el Dios-oráculo de Pachacamac (YCHSMA), mucho más allá de sus fronteras territoriales. Más directamente hasta Huacho – Végueta con Vichama en el norte, y Los Wari en Pisco e Ica por el sur. Los nevados de la sierra central con Pariacaca en Huarochirí y Yauyos. Algunos dicen hasta los Yarohuillcas de Huánuco.

En murales Moche del norte se ha encontrado referencias a Pachacamac, y los Incas lo consultaban como oráculo. Los Incas construyeron en el lugar de YSCHMA (Hoy Pachacamac), un majestuoso templo piramidal para el culto al Dios Sol; en reemplazo del templo antiguo donde estaba el ícono oráculo del Dios YCHSMA, al que los Incas llamaron Pachacamac.

Por su parte la divinidad – oráculo de Limac (Lima, Rimac: “el que habla”), estaba en un templo en Barrios Altos, por la parroquia de Santa Ana. No en Palacio de Gobierno como pretendió hacer creer el actual Presidente García, en reciente y confusa presentación de unos muros coloniales situados bajo el Salón Dorado del Palacio de Gobierno. Quizá más abajo de ellos se encuentren los restos de la casa de gobernación del señor Taullichusco.

Es decir que los limeños somos herederos de la cultura de los Ichmas; de su rica agricultura basada en el riego con canales muy elaborados como el antiguo río Surco. En sus feraces tierras producían maíz, camote, yuca, pallar, frejoles, zapallo, lúcuma, chirimoyas, paltos, ajíes, y muchas otras cosas más. En las tierras de los yungas, adentrándose en los valles, cultivaban choclos, papa, coca dulce (muy apreciada en todo el país y por los Incas), se criaban alpacas, llamas, cuyes, patos, gallinas polinésicas. Se extraían camarones de los ríos, maravillosos peces y mariscos de las playas de Armatambo en el actual Chorrillos.

Los Españoles decían que Lima era un vergel. Por eso decían Lima “ciudad jardín”. Claro que talaron muchos árboles, y demolieron muchos templos para obtener el adobe para hacer sus construcciones al estilo occidental. Los limeños prehispánicos vivían muy simplemente en casas de esteras de carrizo bajo los árboles frutales. No necesitaban más. Y sólo invertían enormes recursos para construir los templos piramidales a sus dioses protectores y proveedores de las aguas, las plantas y los animales…

Según los cronistas (Cieza, Albornoz) señalan que las gentes de las costas y llanos, eran gentes muy felices, que trabajaban sólo lo necesario, y tenían mucho tiempo para los bailes, la comida, el arte y el placer…O sea eran unos Gourmet. Sabían tener lo que llamamos hoy día, y nos es tan costoso de asumir… Calidad de Vida. Vivían para el placer, la felicidad, el disfrute. Y trabajaban para poder tener eso.

No eran muy guerreros. Su poder era más espiritual. Eran expertos haciendo pactos y negociando con sus vecinos guerreros de Cañete, o los otros guerreros de Collique. Cuando llegaron los Incas ya aliados con los Yauyos, los Ischmas hicieron un pacto en Huarochirí para subordinarse a los Incas, pero con amplias ventajas.

Los Ischmas mostraron que eran guerreros cuando ya no les quedó otra opción. Cuando Pizarro instaló su ciudad en el valle de Limac, y los peruanos pre hispánicos lucharon hasta la muerte en el sitio de Lima en 1537, junto con las tropas de Manco Inca el gran rebelde.

Estos héroes olvidados por la historia oficial, combatieron bajo los estandartes de Quizu Yupanqui, y sus capitanes  Illa Topa y Puyo Willka. Fueron derrotados por tropas indígenas  mercenarias traídas de los territorios conquistados al norte: cibchas, caribises, nicarios y tzutuhiles de las lejanas tierras del Darién, de las islas de las perlas, y de más lejos, de Xolotlán y Atitlá.

Las tumbas, poco investigadas aún, de estos héroes Ischmas e Incas, están en los cementerios de Puruchuco, en Ate (antes Lati), hace pocos años descubiertos. El Perú debería honrar a sus héroes primigenios.

Luego las enfermedades como la gripe y viruela diezmaron a la población Ichsma. Y las poblaciones restantes fueron sometidas como “tributarios” por los encomenderos españoles. Incluso los sacerdotes de Pachacamac terminaron de siervos del encomendero que creó su barrio de “Pachacamilla” en el cercado de Lima. Allí la fusión entre sacerdotes pre hispánicos, curanderos animistas africanos, coexistiendo con doctrineros católicos que decían que “dios es sólo uno y trino”, asociándolo al Dios Sol “Punchao”, dio como resultado a la veneración más importante de Lima: El Señor de los Milagros, el “Cristo Moreno”… “El Señor de Pachacamilla”… “El Señor de los Temblores”…

La población Ischma sobreviviente, fue relegada a reducciones indígenas en Armatambo, Mama, Chaclla, Quives, etc. Allí comenzó un proceso de mestizaje con los españoles, como un mecanismo para sobrevivir y evitar la pérdida total del patrimonio. Así surgieron las Comunidades Campesinas, a partir de territorios recortados de los Ayllus, Huarangas y Señoríos. Pese a ser creación española, a la usanza de las Comunidades de Castilla, las Comunidades han permitido preservar parte de las tierras de los antiguos Ayllus, y la biodiversidad que hoy engrandece nuestra gastronomía.

Mal hacen algunos al pensar que la pobreza rural es debida a la existencia de las Comunidades Campesinas, como un “remanente atávico”. La pobreza tiene otras causas históricas y estructurales. Y por el contrario el desafío para los peruanos es cómo, desde una perspectiva intercultural, lograr la construcción de una sociedad imaginativa, unificada y diversa a la vez.

Agradezco el Mapa Ischma a Eusebio manga Quispe. Y las Imágenes y fotos al portal: www.arqueologiadelperu.com.ar

MAS TARDE ESTARÁN LAS ENTRADAS REFERENTES A LAS RECETAS PARA LA SEMANA...