En estos días de julio tenemos una mezcla de días fríos, a veces no tan fríos pero sí muy húmedos. Esto se debería a que la temperatura del mar está con unos dos grados por encima de lo normal y eso genera mayor evaporación, pero al mismo tiempo tenemos un frío viento antártico que evita la evaporación completa, y genera mucha niebla y humedad.
Según los expertos estamos ante los previos a un Fenómeno del Niño, o ENSO. No se conoce la futura magnitud del fenómeno, pero el Perú deberá prepararse muy rápidamente. No será extraño tener un Niño severo debido al cambio Climático.
Y prepararse significa que el nuevo gobierno invierta en maquinaria pesada para abrir drenes, encauzamiento de ríos y sistemas de contención en las riberas. Así como limpieza de causes de huaycos. Hay lugares donde los estragos de un Niño son recurrentes e históricos… Ica con la quebrada de Cansas, Chimbote con el valle de Lacramarca, Piura con la laguna Ramón, y aquí los desbordes del Rimac. Por señalar sólo algunos.
Los peruanos contemporáneos debemos aprender de los antiguos peruanos la adaptación a los cambios climáticos. A construir edificaciones donde es seguro, y de manera liviana. Debemos aprender a tener una cultura de prevención, porque un fenómeno recurrente no es una “catástrofe natural”; eso no existe. Lo que existe es una “catástrofe social” de imprevisión, y muchas veces declaratorias de “emergencia” para lograr eludir licitaciones transparentes y sistemas de control.
Pero ¡Suficiente discurso geográfico!, pasemos a las recetas de noche invernal…
ENTRADAS:
Muffins Salados de Quinua: Reminiscencias de la niñez con toque de actualidad.
Normalmente los Muffins los hacían nuestras mamás con harina de trigo y huevo. Pero en ese entonces poco se conocía del valor nutricional de los granos andinos.
Según el estudio nutricional de R. Repo-Carrasco, C. Espinoza & S.-E. Jacobsen; la Quinua (Chenopodium quinoa), tiene un valor proteico mucho mayor que el arroz (Quinua 14.4, el Arroz 9.1). La Kañiwa se va hasta el 18.8, frente al Trigo inglés que está en 10.5 Gr/100g de materia seca.
Además, “la importancia de las proteínas de estas plantas andinas radica en la calidad de las mismas. Las proteínas de quinua, como también las de kañiwa, son principalmente del tipo albúmina y globulina. Estas, tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición aminoacídica de la caseína, la proteína de la leche”.
Por eso no era necesario para los peruanos prehispánicos tener ganado de ordeño (Vacas, cabras, ovejas). La leche se obtenía de fuente materna con lactancia hasta los tres años. Luego papillas de quinua, kañiwa, kiwicha, Maíz, Papa. En la costa son muy importantes las papillas de Pallar. Un día de estos haremos un plato delicioso… Cabrito con puré de pallares.
Los antiguos peruanos consideraban que no debía ordeñarse a los animales como las Llamas, Alpacas, Huanacos, Vicuñas, porque se les estaba quitando la leche a las crías. Leche necesaria para un manejo de reproducción de los hatos de ganado. Realmente tenían un manejo excepcional y cuidadoso de los recursos y ecosistemas.
Receta:
Se granea la quinua como indicamos en la entrada de la semana pasada. Se reserva.
Se bate la yema de un huevo y se mezcla con la quinua graneada. Se agrega sal, pimienta y hierbas, como el Huacatay deshidratado (seco). Se añade un poco de queso tipo parmesano.
Finalmente se agrega la clara de ese huevo batida en punto nieve, sólo con movimiento envolvente.
Se hornea unos 15 minutos en el horno eléctrico a 180°.
Se sirve con lechuga y tomate. O si se desea con espárragos, champiñones, etc. Eso queda a la imaginación de cada uno.
PLATO DE FONDO:
Canilla y Osobuco de Alpaca con Taquinolocro de Quinua: Una propuesta realmente contundente… Un tanque andino.
Después de este plato hay que coger la casaca, zapatillas, y por lo menos salir a andar una hora mirando la luna…
Primero veamos la Canilla de Alpaca: La canilla es la parte inferior de la pierna, casi la pata. Esto se encuentra en los supermercados en la zona de congelados. Un muy buen chef limeño, Israel Laura, hace unas canillas de cordero con guarnición de taculocro, de arroz con locro de zapallo muy buenas.
Aquí hablamos de un plato un poco diferente para trabajar con productos autóctonos: En lugar de Cordero europeo que es una carne deliciosa pero muy grasosa con 22% de grasas, nosotros usaremos carne de Alpaca que tiene sólo 1.05%, según la nutricionista Geraldine Maurer.
En lugar de arroz, que es un producto foráneo, procedente de China, Camboya. Cultivado en el Perú desde la década del 70’ en Piura, Chiclayo, Jaén y San Martín, utilizando excesiva agua; y brindando un valor proteico bajo como vimos líneas arriba; usaremos entonces Quinua graneada para mezclarla con Locro de Zapallo Macre: Ese exactamente, el baratito en los mercados tradicionales.
Además haremos unos tallarines de granos andinos, con una mezcla de harina integral de Trigo Serrano, harina de Quinua, y harina de Kañiwa. Una harina naturalmente fortificada. Otro día veremos una pizza totalmente andina con una masa similar.
Recetas:
Canilla y Osobuco de alpaca: En esta oportunidad las piezas de canilla y Osobuco de Alpaca, no requieren que las marinemos. Sólo hay que descongelarlas de manera natural desde la noche anterior. Preparamos una salsa como para osobuco tradicional, es decir: Cebolla, ajos, laurel, romero, sábila, orégano, sal, pimienta, hongos secos, tomates picados con piel y semillas para darle rusticidad y no perder vitaminas y fibra. Se sofríen en aceite de oliva. Se deja cocinar a fuego medio hasta que se disuelvan los tomates y se haga una suerte de pasta de tomate. Si se tiene se le añade una copa de vino tinto.
Aparte se sofríen cebollas, ajos, ají mirasol, ají verde fresco, ají limo, y se licúan hasta obtener una pasta que se reserva. Esta pasta será la base de varias preparaciones con diversos grados de picor. Se puede guardar en el congelador varios días, cubriendo la parte superior del producto con aceite de oliva, y en frasco de vidrio esterilizado y sellado.
Se añade un poco de esta pasta picante, de acuerdo al gusto de los comensales. En esto los peruanos no tenemos norma al respecto, hay quienes quieren un leve picor, otros queremos sentir el ají con pasión.
Se sellan las piezas de Canilla y Osobuco en aceite vegetal muy caliente. Y se incorporan en la salsa de tomates y ajíes. Es mejor en olla de barro a fuego muy bajo. La cocción tomará aproximadamente cuatro horas. ¿Por qué?: Porque la carne de Alpaca es magra, no hay caso grasa intramuscular que se gelatinice, por eso se contrae y requiere cocción prolongada y lenta. Al cabo de las cuatro horas la carne comienza a desprenderse del hueso. Allí está a punto la Alpaca.
Taquinolocro: Como les decía Israel Laura tiene un Taculocro que es una especie de tacu tacu de arroz con locro de zapallo. Lo que prepararemos aquí es un Taquinolocro, es decir, inspirados en el tacu tacu, hacemos una mezcla de Quinua graneada, en lugar del arroz, con locro de zapallo a la antigua.
Primero preparamos el locro de zapallo macre a la antigua. Este plato tiene sus orígenes en la civilización de Caral, cerca a Supe y Huaura en el norte chico, allí hacían el "Charquicán", seco salado de mariscos y camarones con locro de zapallo. Se pican finamente los trozos de zapallo macre, se cocinan en algo de leche, ajos, cebolla finamente picada, huacatay seco pulverizado, queso fresco, habas frescas, y se deja cocinar a fuego suave, revolviendo de vez en cuando hasta que se disuelve el zapallo. Se rectifica con sal y pimienta, para bajar el dulzor del zapallo. Y se remata con huacatay fresco.
Tenemos reservada la Quinua graneada como si fuera arroz.
Mezclamos en una sartén al fuego medio con algo de aceite en el fondo, y vamos aglutinando y dándole vuelta en la sartén mientras se amalgama, seca y dora. Para servir el Taquinolocro lo acompañamos de cebolla roja, ají verde y perejil frescos aliñados con aceite de oliva, limón de Chulucanas y sal.
POSTRE:
Chirimoya…: Ella sola se defiende.
La Chirimoya es una fruta maravillosa originaria del Perú. No es chilimoya, es CHIRIMOYA, esa de Cumbe, Lanca y Canchacaya en el valle del Rimac. También se produce ahora en Huaral, Huaura, y otros lugares.
Paradójicamente la Chirimoya más sabrosa procede de las zonas rurales más pobres, donde los campesinos no tienen dinero para insumos químicos. Donde abonan sus plantas con guano de corral de los cuyes, ovejas y cabras. Con esto no quiero decir que deseemos que los campesinos sean eternamente pobres para poder disfrutar de frutas sabrosas, sino que hay que ver cómo la promoción agraria, y las exigencias del mercado no presionen por mayor “productividad” a costa de calidad. Esto pasa por pagar precios justos a los productores.
Queremos seguir siendo y desarrollando nuestra gastronomía, y eso tiene un costo…Preservar la diversidad y calidad de nuestros recursos gastronómicos, y a nuestros productores proveedores.
La próxima semana, siguiendo con los platos invernales, trabajaremos Pastas Andinas: Tallarines de granos andinos y Ravioles andinos de Ají de Gallina. ¡Nos vemos!.
A INSISTENCIA DE MUCHOS AMIGOS Y AMIGAS HE HABILITADO LA OPCIÓN DE COMENTARIOS EN EL BLOG, SERÁ INTERESANTE CONOCER SUS OPINIONES. También escribir a dwillyperu@gmail.com
Muy bonito, me encanta
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